Sockerskola

Skriv ut Sänd

TEXTSTORLEK

INNEHÅLL:

Varför tycker vi om sött? 
Vår preferens för söt smak är medfödd. Redan som nyfödda reagerar vi positivt på söt smak. Modersmjölken är nämligen söt. Söt smak har alltid uppfattats och förknippats med något positivt och angenämt. I alla tider har människan samlat frukter och honung på grund av dess söta smak.

Anledningen till att människan tycker om söt smak anses vara att söta naturprodukter sällan är giftiga, medan många beska kan vara det. Söta frukter är goda och vi äter dem gärna. Då får vi också i oss energi och viktiga näringsämnen.

Vad är socker?
När vi till vardags pratar om socker menar vi egentligen sackaros. Vanligt socker, sackaros, är ett naturligt sötningsmedel som tillsammans med fruktsocker och druvsocker finns i de flesta bär, frukter och grönsaker. Socker bildas vid fotosyntesen där solenergi omvandlar koldioxid och vatten till druvsocker. Druvsockret omvandlas sedan till andra ämnen som växterna behöver eller lagras, antingen som socker (sackaros) eller som stärkelse. Speciellt rikligt, ända upp till 20 %, förekommer socker i sockerbetor och sockerrör. Därför har man valt dessa råvaror för industriell framställning av socker. Sockret extraheras ur sockerbetor eller sockerrör, renas och kristalliseras till råsocker (92-98 % socker) eller vitt socker (minst 99,7 % socker). Rent kemiskt finns det ingen skillnad mellan vitt strösocker från sockerrör och vitt strösocker från sockerbetor.

Sockerarter är den enklaste formen av kolhydrater och de delas in i huvudgrupperna mono- och disackarider, d v s socker med en eller två sockerenheter. Monosackariden fruktsocker bildar tillsammans med monosackariden druvsocker disackariden sackaros, d v s vanligt socker. Mjölksocker är också en disackarid, men består av monosackariderna druvsocker och galaktos.

I alla växter finns en blandning av olika sockerarter, nämligen druvsocker, fruktsocker och vanligt socker (sackaros). Halterna av dessa sockerarter varierar. Se figur 1.

Fruktsocker finns i många frukter. Riklig halt fruktsocker finns i vindruvor, körsbär, päron och äpplen. Som framgår av tabellen är det ofta andra sockerarter som dominerar i frukter. I grönsaker är totala sockerhalten oftast lägre än i frukt och det är låga halter fruktsocker. Rödbetor och pepparrot har riklig halt vanligt socker. Se figur 2.

Tillsatt och naturligt socker
Med tillsatt socker menas renframställda sockerarter som tillsätts i maten, d v s sådana som ger söt smak men som i stort sett inte ger något bidrag till vitamin- och mineralbehovet. Kemiskt och energimässigt är det ingen skillnad på tillsatt socker och naturligt socker. Båda innehåller 4 kcal/ gram, men anledningen till att man oftast bör begränsa mängden tillsatt socker är att det inte innehåller något annat förutom just energi. Största delen av det tillsatta (renframställda) sockret i vår kost utgörs av vanligt socker (sackaros) från sockerbetor och sockerrör, men även sirap, fruktsocker, druvsocker, glukossirap (även kallad stärkelsesirap),och honung ingår i denna grupp. Brunt socker räknas också som tillsatt socker. Halten mineralämnen, främst kalium och magnesium, är så låg att den inte får deklareras eftersom den inte ger något väsentligt bidrag till dagsbehovet. Tillsatt socker inkluderar inte naturligt förekommande sockerarter som finns i t ex frukt, juicer och mjölk.

Socker och näringsrekommendationer
55-60 % av vårt energiintag bör komma från kolhydrater enligt våra svenska och nordiska näringsrekommendationer. Resten av vårt energiintag kommer från fett och protein. Sedan crika 30 år tillbaka finns det rekommendationer i Sverige att vi ska begränsa mängden tillsatt socker i maten till tio procent av det totala energiintaget. I praktiken innebär det för de flesta vuxna att vi inte ska äta mer än 50-75 g tillsatt socker per dag. Anledningen till begränsningen är att det finns en risk att vi inte får tillräckligt med näringsämnen såsom vitaminer, mineralämnen och kostfiber om vi äter för mycket socker. Men, något direkt samband mellan socker och sjukdomar har inte kunnat påvisas, utom en ökad risk för karies. I debatten har framförts att ett högt intag av socker kan bidra till utveckling av fetma och att man kan bli beroende av socker. Som de flesta vet, ökar vikten om vi äter för mycket i förhållande till vad vi förbrukar, oberoende varifrån energin kommer. Forskarna är överens om att socker i sig inte har någon speciell fetmabildande egenskap. Dessutom anser de att det inte finns ett beroende av socker som liknar beroendet av alkohol eller droger. Men en överdriven konsumtion av socker kan leda till övervikt. Det finns studier som pekar på att det har betydelse i vilken form som sockret förekommer i maten. Några studier har visat att drycker med socker inte mättar så bra och därmed är lätta att överkonsumera.

Sockerkonsumtion
Den totala konsumtionen av socker är cirka 40 kg/person/år och har varit i stort sett konstant under de senaste 40 åren. Däremot har konsumtionsmönstret ändrats och vi konsumerar idag en större andel via industriproducerade livsmedel och använder allt mindre socker i hemmen. Från kostundersökningar har man visat att vi i genomsnitt äter ungefär så mycket renframställda sockerarter som ryms inom rekommendationen enligt de nordiska näringsrekommendationerna, NNR. Däremot har vissa grupper, framförallt yngre, ett intag som är väsentligt högre. För många finns det därför anledning att minska sitt intag av renframställda sockerarter.


Socker i livsmedel
Socker är en smakbärare. Det är sockret i grönsakerna som gör att grytan får god smak och att löken får sådan fin färg när man steker den. Det är också anledningen till att socker används i en mängd olika livsmedel, i allt från köttbullar, ketchup och salladsdressing, till yoghurt och frukostflingor.